Cuándo funciona limpio
El caso más limpio es cuando aún no hay mods instalados. Creaste una instancia Forge, no añadiste ningún mod, quieres pasarte a Fabric: cambia loader y versión, listo. El instalador de Forge se queda en disco pero no estorba. El segundo más limpio: cambiar entre loaders muy similares, Forge a NeoForge, o Fabric a Quilt. Muchos mods son source-compatibles entre esas parejas y bastantes mods Forge funcionan tal cual en NeoForge.
Cuándo se enreda
Los cambios cross-familia (Forge → Fabric, Fabric → Forge, etc.) necesitan vaciar la carpeta mods porque los mods Forge literalmente no cargan en Fabric y al revés. La instancia arranca pero todos los mods se ignoran en silencio. Las instancias modpack bloqueadas son una restricción extra: el bloqueo evita cambios en la pestaña Addons, pero el modal Edit aún te deja cambiar el loader. Es un footgun, el manifest del pack espera un loader concreto y cambiarlo deja el manifest apuntando al loader equivocado. Si de verdad quieres cambiar en una instancia modpack, abre primero la pestaña Settings de la instancia y pulsa Unpair en la sección Modpack Info, para que el launcher deje de seguir el manifest.
Qué se queda, qué cambia
Se quedan: mundos, capturas, options.txt, tus cuentas, el nombre e icono de la instancia, la versión de Minecraft. Cambian: el mod loader y su versión. La carpeta mods no se toca, tienes que limpiarla tú.
Si el lanzamiento falla tras cambiar
Causa más común: los mods del loader anterior siguen en instance/mods/. Clic derecho en la instancia → Open Folder, entra en instance/mods/, borra cada JAR. Luego añade los mods que quieras para el nuevo loader vía la pestaña Addons. Segunda causa más común: la nueva versión del loader no existe realmente para esa versión de Minecraft. Algunos loaders se saltan versiones (Fabric rara vez, Forge sí en menores antiguas). Elige la más cercana disponible.
Alternativa: clonar primero y cambiar el clon
Si quieres conservar tu setup Forge y probar Fabric en la misma versión de Minecraft, clic derecho en la instancia → Duplicate, luego cambia el loader en el duplicado. Las dos se mantienen; decides después cuál te quedas.